La production du sirop d’érable
En tant qu’expatriée au Canada et plus précisément dans la région de Québec, j’ai eu l’occasion de goûter plus d’une fois au sirop d’érable. C’est même devenu un incontournable dans mon réfrigérateur. Je l’utilise notamment en remplacement du sucre dans les yaourts, les gâteaux ou encore les smoothies faits-maison. Mais alors, comment est-il produit ?
Le temps des sucres
La première chose à savoir est que le sirop d’érable provient de la sève récoltée seulement pendant la saison des sucres. Celle-ci a lieu chaque année de fin février à fin avril. Cette période peut varier selon la météo et l’emplacement, selon si l’on se trouve plus ou moins au Nord du Québec. Le temps des sucres est synonyme de rassemblement dans ce qu’on appelle des cabanes à sucres. Les québécois ont l’habitude de s’y retrouver pour déguster un repas et terminer par une tire d’érable sur neige. Il est préférable de réserver sa place à l’avance car ces repas servis sur le temps du midi ou le soir sont très prisés.
La récolte
Des entailles sont réalisées dans les arbres. Ceux-ci sont tous reliés entre eux grâce à un système de tuyaux qui rejoignent ensuite la cabane à sucre.
C’est durant l’été, grâce à la photosynthèse que les érables produisent leurs sucres et le stockent sous forme de réserve d’amidon. Au printemps, lorsque des écarts de températures importants se font ressentir entre le jour et la nuit (période de gel/dégel), la sève se met alors à couler. Malheureusement, du fait du réchauffement climatique ces périodes de gel/dégel tendent à diminuer ce qui pourra compromettre la récolte sur le long terme. Cette année par exemple, en 2023, la production de sirop d’érable est moins bonne que les années précédentes.
L’évaporation et l’obtention du sirop d’érable
L’eau d’érable récoltée est acheminée jusque dans de grands bacs. L’eau est bouillie à 104°C pendant plusieurs heures. Ce processus d’évaporation permet alors d’obtenir le sirop d’érable. Une réaction de Maillard a lieu à ce moment là ce qui lui confère ses saveurs et sa couleur. Enfin, le sirop est filtré afin d’obtenir le produit final qui est ensuite mis dans des contenants hermétiques. Il est possible, à partir de ce sirop de fabriquer des produits dérivés tels que le beurre d’érable et la tire d’érable.
Mes bonnes adresses
- Érablière Richard Boily. Adresse : 2977 Chem. Royal, Sainte-Famille, QC G0A 3P0. Visite guidée et tire d’érable sur neige en saison. http://www.erabliereiledorleans.qc.ca/textes/accueil.html
- Érablière Chemin du Roy. Adresse : 237 Chem. du Lac, Saint-Augustin-de-Desmaures, QC G3A 1W7. Repas midi et soir sur réservation avec tire d’érable sur neige et activités dans la neige pour les enfants. https://erabliere-cheminduroy.qc.ca/temps-des-sucres/
Toutes les photographies de la production ont été réalisées à la cabane à sucre Richard Boily située sur l’île D’Orléans à Québec.